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MARTA'S KÜCHE
Die Zubereitung der traditionellen Gerichte liebe ich über alles, wobei ich meist das anwende, was ich bei meiner Großmutter gelernt habe - einer sehr guten Köchin. Das Bereiten der ersten Gänge mache ich besonders gerne. Manchmal stelle ich die Nudeln selbst her ( a mano in casa) und gebe damit den Gerichten noch einen besonderen, persönlichen Geschmack. Die Lucceser "Tordelli" ( eine Art Ravioli ) mit Fleischsoße sind meine Favoriten, gefolgt von unseren "Maccheroni" - immer mit Ragout oder einer speziellen Wildschweinsoße oder mit Steinpilzen oder anderen ..... Nicht zu vergessen sind "Lasagne" oder "Canelloni" oder die leckeren "Matuffi" ( polenta ), mit einer von mir selbst zubereiteten Würzmischung. Eine andere Spezialität ist "Farro Garfagnino" ( eine Dinkelart, die nur in der Garfagnana angebaut wird ), zubereitet mit den kleinen, aber wichtigen Geheimnissen der alten bäuerlichen Küche. Auch liebe ich sehr die Bereitung einer gehaltvollen Lucceser Suppe mit Bohnen und sehr viel Gemüse, verfeinert mit Würzkräutern, etwas gutem Olivenöl und Pfeffer. Als zweiten Gang serviere ich gerne geschmortes Kaninchen ( alla cacciatora ), Wildschwein mit Oliven ( aus kontrolliertem eigenen Anbau ), Braten in Wein oder Roastbeef nach meiner Facon ( alla Marta ). Einer meiner Favoriten ist mein Spezial - Gulasch mit Spinat, Erbsen oder anderem Gemüse. Zur Bereicherung oder Abwechselung der einzelnen Menu`s gibt es leckere Gemüseaufläufe, geröstetes Weißbrot mit Geflügelleber oder Pilzsoße, Fleischklößchen, gebratene Nudeln, diverse Pizzen aus dem Holzofen oder anderes.... Es gibt noch viele andere Gerichte, die ich je nach Verfügbarkeit der saisonalen Zutaten und entsprechend meiner Fantasie zubereite, denn bei der Kochkunst ist es immer wichtig, den Gerichten einen Hauch von Einmaligkeit zu verleihen. Bei den Süßspeisen gibt es viele Möglichkeiten Lucceser Torten mit Schokolade, Gemüse oder Kräutern, Amaretto und Nüssen zuzubreiten. Für die Zubereitung der diversen Gerichte ist die Qualität der Zutaten besonders wichtig. Deshalb lege ich wert auf große Sorgfalt bei Auswahl und Beschaffung. Marta`s Küche ist einfach, traditionell aber mit Liebe zubereitet. Deswegen glaube ich, dass jedes Gericht seine eigene Seele hat und wenn man es probiert, muss es einem ein angenehmes Gefühl vermitteln und man muss spüren, mit welcher Leidenschaft und Sorgfalt es hergestellt worden ist. !!!!Guten Appetit!!!! Es ist uns auch möglich, nur exklusiv für unsere Gäste auf besonderen Wunsch und bei entsprechender Vorbereitung, Kochkurse zur heimischen Küche ( Corsi di Cuccina Locale ) abzuhalten, für die wir einen professionellen Koch einladen würden.
Kulinarische SpezialitätenTraditionell Gerichte
Farro (dinkel): Farro, eine der ältesten Getreidearten, wurde schon von den Wanderhirten ( Nomaden ) im alten Syrien und Ägypten angebaut und war schon den Griechen und Römern bekannt. In der Region Lucca diente er als Basis für eine Suppe (Minestra ) mit getrockneten Bohnen ( tipo di Borlotti ), Gemüse ( Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salbei und Majoran ) , Schwarte von Schinken und natürlich Olivenöl, extra virgine, von den Hügeln um Lucca. Garmugia: Eine Frühlingssuppe nach alter Tradition mit Zwiebeln, Erbsen, Artischocken, Spargel, frischen Dickebohnen, Fleisch und Brühe vom Rind, durchwachsenem Speck und Öl. Serviert wird sie mit Crostinis, die nach Hausfrauenart geröstet werden.
Suppen: Hier habe ich nicht so viele Typen. Je nach Wunsch bereite ich sie aus dem verschiedensten Gemüse, z.B. Schwarzkohl ( cavolo nero ) , Kürbis, Tomaten, Zwiebeln usw. Immer wird als Basis vorher eine Bohnensuppe ( borlotti ) gekocht, die durchpassiert und mit Gewürzen, Speck, altbackenem Brot und Öl verfeinert wird.
Farinata:Dies ist ein klassisches Gericht der traditionellen Lucceser Küche, ebenfalls auf Basis einer Bohnensuppe ( borlotti ) mit Schwarzkohl, Speck, Tomaten und Maismehl.
Matuffi: Ursprünglich aus der Garfagnana, ist es ein Polenta - Gericht, aber etwas weicher, serviert in einem Napf, schichtweise eingefüllt mit Fleisch - oder Pilzragout, und mit Parmesankäse bestreut.
Tordelli: Tortellini aus der Pasta - Frischeküche, gefüllt mit einer Masse aus Rind - oder Schweinefleisch, vermengt mit in Brühe eingeweichtem Brot, Parmesankäse, Eiern und Gewürzen. Serviert werden sie mit Fleischragout und Parmesankäse. Sformati di verdure ( Gemüseaufläufe ): Hierfür benutze ich je nach Lust und Laune vor allem frischen Spinat, Artischocken, Blumenkohl oder weiße Rübchen ( bietola ). Die Gemüse werden gekocht und durchpassiert, mit einer Bechamelsoße und Eigelb vermischt, in eine mit Semmelbrösel ausgestreute Auflaufform gegeben und im Backofen gegart. Pasimata: Ist ein Brot für die Fastenzeit und - wenn es geweiht wurde - für Ostern. Die Form ist rechteckig, mit grossen Verzierungen ( becchi ) an den Längsseiten und einer Gewürzmischung, die hauptsächlich Anis enthält. Castagnaccio: Derbe Süßspeise aus Kastanienmehl, mit Nuss - und Pinienkernen, Orangenschale, Sultaninen, Rosmarin und Öl. Necci: Aus Kastanienmehlteig werden in einem besonderen Topf ( aus Gusseisen, mit langen Handgriffen gefertigt, damit man im Ofenfeuer arbeiten kann ) dünne Pfannkuchen ( crepes ) gebacken, die mit frischem Ricotta gefüllt werden. Buccellato: Ein süßer Brezel, typisch für Lucca, der aus Mehl, Eiern, Anissamen und Weintrauben hergestellt wird. Zuppa lucchese: Ein etwas altbackener"buccellato" wird in "vin santo" ( ein Dessertwein ) eingeweicht und - mit in Wein eingelegten Erdbeeren und Sahne aufgeschichtet - serviert.
Torte coi becchi (o dei bischeri): Pastete aus Mürbeteig, die ihren Namen von den Teigverzierungen "becchi di pasta" herleitet, die sich in der Torte befinden. Kann mit Schokolade oder Gemüse zubereitet werden.
Torta di cioccolata: Torte aus gekochtem Reis mit geschmolzener Schokolade, Kakao, kandierten Früchten, Pinienkernen, Weintrauben, Muskatnuss und Eiern.
Torta con gli erbi:Torte mit einer Füllung aus Wildkräutern, weißen Rübchen, Eiern, Zucker, Pinienkernen, Weintrauben, Parmesankäse, Zimt und gekochtem Reis.
